Für die Garnitur das Toastbrot entrinden.
Mit einem scharfen Messer die Scheiben noch einmal in der Länge nach durchschneiden, in ½ cm dünne Streifen und dann in möglichst kleine Würfel schneiden. Das Öl und die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, Brotwürfel dazugeben und hell bräunen. Die Croûtons auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Für die Sauce den Feldsalat putzen, waschen und trockenschütteln. Erbsen in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, und abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen, halbieren und in kleine Würfel schneiden und in einem Topf bei mittlerer Hitze in 10g Butter glasig dünsten. Knoblauch, Feldsalat und 2/3 der Erbsen dazugeben, mit der Brühe ablöschen und
2-3 Minuten leicht köcheln lassen. Die Sahne dazugießen und die Sauce mit dem Stabmixer grob pürieren. Die restliche Butter darin schmelzen lassen, mit Salz und Pfeffer und etwas brauner Butter abschmecken und warm halten.

Für den Fisch, die Zanderfilets halbieren, salzen, pfeffern und leicht in Mehl wenden. In einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je nach Filetdicke etwa 4-6 min. gar braten.

Den Fisch aus der Pfanne nehmen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Croûtons und die übrigen Erbsen mit der Butter in eine Pfanne geben, durchschwenken und über die Filets verteilen.

Die heiße Sauce nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen und zum Fisch servieren

Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln.