Zubereitung der Ente:
Hausente auslösen
Die Ente kann hier vom Rücken ausgelöst werden, indem zuerst am Rückgrat
entlang geschnitten wird und man sich dann am Knochen entlang zur Entenbrust
voran arbeitet. Der Keulenknochen wird durch einen Schnitt am Gelenk vom
Torso getrennt. Ebenfalls lässt sich der Flügel mit einem Schnitt am Gelenk
lösen. Am Brustbein angelangt, arbeitet man an der anderen Seite genauso, so
dass das Fleisch vollständig gelöst ist.
Um den Flügelknochen zu entfernen, wird um das erste Gelenk rundherum eingeschnitten und mit dem Messerrücken das Fleisch in Richtung Brust geschoben. Jetzt muss man noch die Sehnen an der Innenseite, die am Kugelgelenk angewachsen sind rundherum abschneiden und der Knochen lässt sich herausziehen.
An der Keule wird noch der Oberschenkelknochen entfernt. An diesem wird entlang geschnitten und mit einem Schnitt durch das Gelenk entfernt.
Diese mühevolle Arbeit wird am Ende belohnt, da man letztendlich nur schöne gleichmäßige Entenscheiben erhält.

Vorbereiten der Entenfüllung
Entenknochen etwa nussgroß für die Soße zerhacken. Wurzelgemüse für den Schmoransatz putzen und in ca. 1,5 cm Stücke zerkleinern und zunächst wieder kühl stellen. Feine Zwiebelwürfel schneiden und in Butter weich dünsten. Toastbrot in Würfel schneiden und in Butter goldgelb anbraten. Apfel schälen und würfeln. Nun wird das fein gemahlene Hackfleisch mit den Gewürzen, den Zwiebelwürfeln und etwas gehackter Petersilie durchgeknetet, um eine gute Bindung zu erhalten. Anschließend die restlichen Zutaten (geröstetes Toastbrot, Apfelwürfel und geschnittene Maronen) kurz unter die Masse arbeiten. Die Füllung wird nun auf die gewürzte Ente verteilt und diese mit Nadel und Faden verschlossen. Damit die Ente die Form behält kann man diese mit einem Garn rundherum binden. (von außen noch etwas würzen). Jetzt eine Schmorpfanne erhitzen, etwas Fett hineingeben und erwärmen. Vorbereitete Knochen und das Gemüse zugeben und etwas anbraten, mit etwas Rotwein ablöschen und die Ente darauf setzen. Diese kurz braten und dann zugedeckt bei ca. 180 Grad C in der Röhre ca. 1,5 Stunden garen. Hin und wieder etwas Saft zugeben und die Ente mehrmals damit übergießen um eine schöne braune Farbe zu erhalten. Sollte die Ente noch etwas blass sein, kann kurz vor Ende der Garzeit der Deckel abgenommen werden, um die Ente noch ein wenig zu bräunen. Wenn die Ente fertig gegart ist, diese aus der Schmorpfanne nehmen und warm stellen um die Soße zu vollenden. Die Sauce durch eine Sieb gut passieren und mit etwas angerührter Stärke binden. Eventuell mit etwas Salz, Pfeffer, nach Wunsch auch etwas Orangensaft, nachschmecken.

Zubereitung der Schupfnudeln:
Pellkartoffeln kochen, schälen und im Ofen bei ca. 150 Grad C ausdampfen lassen. Kartoffeln durch die Presse drücken und in eine Schüssel geben. Ei, Mehl, Dunst, Gewürze und die zerlassene Butter zufügen und rasch zu einem Teig verarbeiten.
Nun sollte eine Probe geformt und abgekocht werden um zu sehen das die Masse nicht auseinander fällt. Wenn die Probe hält, kann der restliche Teig geformt werden.
Formen der Schupfnudeln: Zunächst fingerdicke Rollen in 5 cm lange Stücke teilen. Stücke nehmen und in der Hand formen. Hierbei die Enden etwas dünner rollen. Vorbereitete Schupfnudeln auf ein bemehltes Blech legen und im Kühlschrank abkühlen lassen. In einen Topf mit kochendem(!) Salzwasser die Schupfnudeln hineingeben und gar ziehen. In kaltem Wasser abkühlen und abtropfen lassen. Trockene Schupfnudeln in Butter goldgelb anbraten.

Für den Speckrosenkohl:
ca. 500 g Rosenkohl putzen und den Strunk kreuzförmig einschneiden, Rosenkohl in kochendem Salzwasser blanchieren und abkühlen lassen. 80 g Speck würfeln und in Butter etwas anrösten. Rosenkohl hinzufügen mit Pfeffer, Salz, Muskat und evtl. etwas Gemüsebrühe abschmecken, etwas Zucker zugeben (für den Glanz) und durchschwenken.