Füllung:
Weißbrot rösten. Die geschnittenen Pilze mit Butter und Frühlingszwiebeln anschwitzen und würzen. Karotten in Würfel schneiden und blanchieren. Weibrot, Mehl und Pilzmasse in eine Schüssel geben, abschmecken und das Ei untermischen.

Wachteln vorbereiten:
Die Wachtel vom Rücken ausgehend, am Körper entlang auslösen. Danach die Flügel- und die oberen Keulen auslösen. Evtl. kleine Federn entfernen.

Wachteln füllen:
Die ausgelösten Wachteln auf die Arbeitsfläche legen, dann die Spinatblätter auflegen, und die Füllung verteilen. In der Mitte der Füllung die in Spinat eingerollte Gänseleber legen. Nun die Wachteln schließen und mit der Verschlussseite auf ein vorbereitetes, gebuttertes Alufolienstück legen. Die Alufolie bis direkt an die Wachtel einschlagen, so wird die Wachtel fixiert und kann während des Garvorganges nicht aufgehen. Die Wachtel würzen und mit Butter bestreichen. Jetzt die Wachtel in den Ofen schieben und ca. 15 bis 20 min. bei 180° backen.