Lachstatar:
Das gut gekühlte Lachsfilet zuerst in Scheiben, Streifen und anschließend in feine Würfelchen schneiden (nicht hacken). Dann salzen, Pfeffern, die fein geschnittene Schalotte zugeben, mit Zitronensaft und Öl abschmecken.

Gemüsesauce:
Die Frühlingszwiebeln, die Karotten und die Champignons waschen, in kleine Würfel schneiden, dann in der Butter anschwitzen. Den Weißwein, den Gemüsefond, das Wasser aufgießen und bei schwacher Hitze, unter gelegentlichem umrühren, auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen. Den Schnittlauch fein schneiden. Zuerst den Essig, dann das Öl unter die Gemüsesauce mischen; zum Schluss den Schnittlauch unterheben.

Spargel:
Den Spargel waschen und schälen. Danach in Salzwasser ca. 8 min. kochen. Im Eiswasser abschrecken und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Die Spargelstangen auf Tellern anrichten, mit der Soße garnieren. Den Lachstatar in die Mitte des Tellers setzen.