Rehfilet mit Pastetensalz und Weinbrand ca. 2-3 Stunden marinieren |
Vom grünen Speck 8 dünne Scheiben (6x10 cm) schneiden |
Terrinenform auslegen | Vier Scheiben zum Umwickeln der Rehfilets
übrig lassen | Restlichen Speck in Würfel schneiden

Das Rehfleisch und das Schweinefleisch würzen | kalt stellen | Das gut
durchgekühlte Fleisch und die Speckwürfel durch die feine Scheibe des
Fleischwolfs drehen | mit einem Cutter zu einer feinen Farce verarbeiten
Farce durch ein feines Sieb streichen | eventuelle Sehnenstücke entfernen

Die marinierten Rehfilets in einer Pfanne kurz anbraten | Schalotten
in Butter anschwitzen mit Cognac ablöschen | Gewürze zugeben
(1/2 Lorbeerblatt Pfefferkörner Wacholderbeeren | Thymian
Orangen- Zitronenschale) Mit Rehglace auffüllen | Gewürze
auskochen | Sauce passieren | erkalten lassen | die kalte Sauce
sowie Schinkenwürfel und Pistazien unter die Farce rühren

Ein Drittel der Farce in die vorbereitete Form streichen | Die in Speck
eingerollten Rehfilets mittig platzieren | restliche Farce darüberstreichen
Überhängende Speckscheiben zusammenklappen | mit einer
Speckscheibe entgültig verschließen

Terrine ca. 45-60 Minuten im Wasserbad im Ofen bei 80°C pochieren
1 Stunde kaltstellen