Die Wildschweinsauce wird als erstes zubereitet und man legt gleich einen kleinen Vorrat an; Knochen klein hacken, Wurzelgemüse putzen und in Stücke schneiden (walnussgroß). Zwiebeln schälen und ebenfalss klein schneiden. Den Speck in Stücke schneiden, und in einem heißen Topf auslassen, die Wildknochen darin gut anbraten. Die Zwiebeln und das Wurzelgemüse dazugeben und kurz mitrösten lassen. Dann mit Mehl bestäuben und mit dem Rotwein ablöschen. Die Sauce reduzieren und nach und nach mit 1/2 l Wasser auffüllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Wildsauce gut durchkochen lassen, durch ein Sieb gießen.
Für unser Rezept 1/2 l verwenden

Für das Fleisch:
Die Fleischscheiben mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen, eng aufrollen und mit einem Küchengarn zusammenbinden. Von beiden Seiten gut anbraten, danach den Speck und das kelin geschnittene Wurzelgemüse dazugeben und in der Pfanne mitrösten.
Mit dem Portwein ablöschen und die Wildschweinsauce dazugeben. Die Röllchen herausnehmen und im Ofen warm halten. Die Sauce nun 1/2 Std. kochen lassen, durch ein Sieb gießen und mit Salz, Pfeffer, Kakao und dem Gin abschmecken.
Die Trauben halbieren und entkernen und in Butter langsam anschwitzen. Die Mandeln ohne Fett in eine Pfanne unter stetigem rühren leicht anbräunen.
Jetzt die Röllchen aus dem Ofen nehmen und mit der Sauce überziehen, die Mandeln und die Trauben darüber verteilen.

Dazu passen Herzoginkartoffeln